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作者: 来源:李开周新浪博客  本站浏览:327        发布时间:[2020-11-29]


  无论在文学史上,还是在美食领域,苏东坡的名气都很大,因为他写出了光耀千古的《前赤壁赋》、《题西林壁》、《石钟山记》、《水调歌头·明月几时有》,传说还发明了川菜里那道红亮诱人、肥而不腻的东坡肉。

  关于苏东坡发明东坡肉的故事,有几个版本。比较流行的一个版本说,苏东坡主政杭州,疏浚西湖,为了能让工役充饥和解馋,他改进猪肉做法,搞出了东坡肉;另一个也很流行的版本则说,苏东坡流放黄州,黄州人不擅长烹调猪肉,猪肉在黄州很便宜,而苏东坡丢了官,囊中羞涩,只能买最便宜的猪肉打牙祭,因为他天天烧猪肉,所以发明了东坡肉,最后还将这道菜的做法传授给了黄州百姓。

  这两个版本都不靠谱,都没有文献上的证据,都是最近百余年才编造出来的传说。在苏东坡活着的年代,世上并无东坡肉,即使到了南宋、元朝、明朝和清朝中叶,所有菜系和菜谱当中也见不到东坡肉的名字和做法。直到清朝末年,由某个不知名厨师撰写并经文人简单润色的川菜食谱《筵款丰馐依样调鼎新录》问世,「东坡肉」才首次出现,苏东坡发明东坡肉的传说才开始流传。

  苏东坡写过一首短短的猪肉之歌:「净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮,有时自家打一碗,自饱自吃君莫管。」这篇短文是苏东坡文集里唯一跟烹调猪肉有关的文字,很多人将其拎出来,作为苏东坡曾经发明东坡肉的证据。实际上,苏东坡给这篇短文取的题目是《蒸猪头颂》,说明他介绍的仅仅是怎样蒸猪头,并非东坡肉。东坡肉是用什么做的?只能用猪腿肉或者肋条肉,半肥半瘦,能切大块,如果用猪头,绝对做不成东坡肉。

  细读苏东坡这篇《蒸猪头颂》,你会发现他的厨艺不过尔尔。「净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。」说穿了,无非是将猪头放在锅里,加入少量清水,小火慢蒸而已。这样蒸猪头,可以蒸烂,未必好吃。猪头有浓烈的脏器味,必须反复氽烫,撇去腥沫,去除多余的肥油,再擦盐抹透,铺撒作料,才能上锅蒸。苏东坡文中没写焯水去腥除油腌渍的环节,可能是略去了,也可能是因为他根本不懂。

  对于自己的厨艺,苏东坡偶尔自豪,大多数时候自嘲。他在黄州自种自吃,用大麦煮粥,舂得不净,煮得不熟,儿女难以下咽,戏称为“嚼虱子”(参见苏轼《仇池笔记》)。他在黄州还酿造过蜜酒,希望能让酒像蜂蜜一样香甜,可惜发酵过度,酒浆酸败,“饮者则暴下。”(叶梦得《避暑录话》)喝过的人都闹肚子。后来流放惠州,苏东坡又突发奇想,自酿“桂酒”,并写文章赞美此酒。儿子苏迈和苏过欣然品尝,每人喝了一口就不喝了,因为味道古怪,仿佛药汤。后来苏迈、苏过向朋友谈论父亲的烹调和酿酒手艺,“亦自抚掌大笑。”(同上)可见不怎么欣赏。

  从苏东坡自己留下的记录来看,他的厨艺只有一次得到认可。那是他当杭州知府的时候,他的门生、苏门四学士之一、着名词人秦少游的弟弟秦少章前去拜访,他亲自下厨,炖了一锅鱼汤。秦少章品尝鱼汤,大加赞赏:“此羹超然有高韵,非世俗庖人所能仿佛。”(苏轼《煮鱼法》)您出品的这道羹汤清雅不凡,超越了世间厨师的境界。当然,秦少章的夸奖很可能有拍马屁的成分。

  苏东坡是如何炖鱼的呢?其实并不复杂:

  捞上一条鲜活的鲫鱼,刮鳞扣腮,摘净内脏,鱼肚子里去黑膜,鱼脊背上抽白筋儿,不腌不炸,冷水下锅。锅里放盐,加入半棵菜心、几根葱白,盖上锅盖,开始炖煮。期间不用勺子翻动,以免鱼肉散开。煮到半熟,再放三样配料:姜汁、白萝卜汁、料酒。把这三样配料按照同样的剂量备好,放一个碗里调匀,再倒进锅里。快要出锅的时候,将陈皮切丝,撒几丝在锅里,就可以停火品尝了。

  这一锅清鲜的鱼汤没有名称,我们可以叫它“东坡鱼”。

  东坡肉并非东坡手创,却能红遍天下;这道东坡鱼出自东坡之手,可惜隐藏在历史的角落里,暂时还没有被多数人发现。或许在不久的将来,会有既爱美食又爱历史的朋友把它打造成网红菜,您说呢?

   


 
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