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作者: 来源:  本站浏览:236        发布时间:[2019-02-02]

  

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  《故乡的味道》

  作者:遆存磊著

  出版社:北京十月文艺出版社

  出版时间:2019年01月

  ISBN:9787530218839

  定价:58.00元

  内容简介

  酸啾啾、婆婆丁、灰灰菜、瓜豆酱、焦叶、酿皮、栲栳栳……不用山珍海味,无需精致杯碟,家常的食材与烹饪,一样能做出令人无法忘怀的珍馐佳肴。

  食物生长于大地,人亦是如此,时时回味起这些质朴风味,心头便牵系起对故乡的思念,对往事的感怀,和对生活里每一处细枝末节的珍重以待。

  在《故乡的味道》中,作者回忆了童年时期在故乡吃到的各类蔬果饭菜,也列举了成年后走南闯北尝试过的多种特色小吃。书中有采集食材、品尝原生态瓜果的经历,还有对各色菜式制法的记录,再结合上有关饮食文化的古今典籍资料搜集,为寻常物什增添了与众不同的生机活力与别有意趣的文化底蕴。

  故乡的味道,是平凡的、家常的味道,同样也是让人魂牵梦萦的味道。

  作者简介

  遆存磊,独立撰稿人。喜文史,好风物,作文多征引,以古今典籍资料探究饮食文化源流。

  目录

  辑一

  酸

  餍

  野蔬

  山上的物什

  故乡的食物

  瓜豆酱、腌蛋与变蛋

  食蒜

  焦叶与炒面

  茹生记

  红薯

  馍与泡馍

  辑二

  臭豆腐

  栲栳栳及其他

  棘·海枣

  卤煮、白肉与把子肉

  饼

  甜瓜

  说“血食”

  芫荽与荆芥

  皂角仁·槐花·榆皮

  染色饭食

  炙

  川食漫录

  辑三

  采薇

  饮食的曲径

  雩娄农的议论

  《一岁货声》与《货声》

  汪曾祺与《随园食单》

  知堂早年日记摭拾

  书信中的饮食识小

  饮食之事

  后记

  显示部分信息

  免费在线读

  酸

  有一种野果子,略大于豌豆,初生为青色,渐次变为红黄。孩童摘来吃,齿咬皮破,汁水溅出,其酸能让口腔猛一抽搐,然后大皱其眉,挤眼,吸气,津液满口,滋味莫可名状。此物因之名为酸啾啾,真是儿童的叫法,形象极了。

  许久之后,才知晓这物什所依的树株,学名为沙棘,俗称有许多,如黑刺、醋柳、黄酸刺、酸刺柳等。沙棘树属落叶灌木或乔木,大约一人高,幼时的我即使矮小,也还够得着那些果子,不过并不好采,因为从枝条上摘的时候,劲儿稍大一点,果子就会破,没法子吃了。果子的皮十分薄,其间拿捏分寸算得要紧。也就是吃着玩儿罢了,果子之小,与苹果、梨子比,几近格列佛入巨人国。

  描述酸啾啾时,易和灯笼果混淆,因模样、酸味都有些像。灯笼果也是小球形状,不过身上有一道道的纵向纹路,真如小灯笼般。灯笼果的酸和酸啾啾的酸略有区别,酸啾啾不论是成熟或未成熟,均酸得要命,而灯笼果,尚未成熟时极酸,熟后,就以酸甜为主了。如此看来,酸啾啾之酸味乃一以贯之,不妥协到底。

  谈起酸,留在记忆中最早的,是在还未上学的年龄,就开始为家里打醋打酱油。其时现成包装好的并不盛行,家家户户多打散装的,用自家的壶或瓶子。百货店铺有两口大缸,一盛醋,一盛酱油,缸边挂着或盖子上搁着一个提子,通常为半斤的容量。我拎着两只瓶子,付钱给店里,售货的给每只瓶子里各来两提子装满,就完事了。我走出店,左手酱油瓶,右手醋瓶,左顾右盼,对左边的无兴趣,右边则不。半道儿上,游游逛逛,东瞅西看,不忙回家,偷闲还要拧开右手的瓶子盖儿,对着小嘴来上一口,嘶——咧开嘴,吸溜着,抻着脖子,一副怪相,真是过瘾。一两口足够,多了受不了。

  委派小孩子去买东西,如糖果,如饼干,如油条,回家报到时清点,一定损失惨重,而打醋打酱油,大可放心,不会出入多少。不过,摔个大马趴的,要另当别论。

  醋,可以用来做酸汤饺子。酸汤饺子,饺子要紧,酸汤更要紧,取的是那股酸味。做酸汤,适宜用香醋,别的差些滋味。其他材料,如紫菜、虾米、韭菜末、香菜末、葱花、芝麻、酱油等,搁在一大碗里,用滚烫的饺子汤冲开即可。吃饺子,讲究原汤化原食,而酸汤,乃更胜层楼,是原汤的进化。饺子吃完,来如此一碗汤,酸味之爽利,直沁脾胃,妙极了。

  若说酸汤是主食的附庸或衍生,那酸辣汤就是独立门户了。此汤很普及,许多地域都有,做法也各式各样。我独喜一种川味的:锅内放入豆腐丝、香菇丝、肉丝、鸡丝及各类调料,水开后,淀粉勾芡搁入,随后放搅匀的鸡蛋;事前备好汤碗,里面有醋、胡椒粉、葱花等,锅内汤煮好后,倾入汤碗。这种汤不愧酸辣之称,确实酸得入脑,辣得呛鼻,消食也好,针对厌食也好,都是不妨一试的。

  《本草纲目》谈及乌梅:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”这是熬制酸梅汤的首要原料。至于其制法,近人崇彝《道咸以来朝野杂记》中有云:“北京夏季凉饮,以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成,外用冰围之,久而自凉,不伤人,且祛暑也。向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名。其实不如西单之秋家梅汤,以其卖处设于牌楼南甬道中间,后因修马路,迫令迁移,其浮摊历年甚久,盖始于咸丰初年。余品信远味太浓,九龙味太清,惟秋家梅汤适得其中耳。”材料大致如此,但配方比例与制法细节各异,会导致成品的大不同,这也是《道咸以来朝野杂记》专列出若干家品牌的缘由。(其制作之讲究,金云臻在《曲巷市声》里也说:“一、绝对要用开水泡制、不许用冷水。故称‘热水梅汤’。二、冰块只能镇在缸外,绝对禁止冰块直接入内。因为天然冰不洁,所以只能外边加冷不能直接放入。”)

  我是在北京才喝到酸梅汤的,有瓶装的,也有老字号的散装,不消说,前者不能和后者比。夏日饮一碗冰镇酸梅汤,何异于登仙(另有人讲,“如一服清凉散,何必嚼冰雪而茹梅花”)?一碗不足,续之可也。

  旧时,堂吃固然好,而便利起见,更多的是沿街叫卖。清郝懿行的《都门竹枝词》里言道:

  “底须曲水引流觞,暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”

  《燕都小食品杂咏》亦云:

  “梅汤冰镇味酸甜,凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此,一闻铜盏热中宽。”

  此中的铜碗或铜盏,乃直径三四寸的两只,走街小贩拿着,上下一磕,即发出清脆的声音,传出很远,街巷的住家便都知道了,小孩儿拿着罐啊碗啊,拽着大人就往外走,奔向解渴的爱物。而小贩手中的铜碗,叫做“冰盏”,这名字实在是好,炎热季节闻此,消下许多腻汗去。

  


 
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