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作者:刘学刚 来源:  本站浏览:43        发布时间:[2018-04-13]

《迎春图》 李可染 绘

形容一件事情极其微小,我们都说绿豆大的事。绿豆淡绿色,形似圆柱,但超短,比芝麻大不了多少。千粒绿豆才重30多克。还有一个歇后语:“王八瞅绿豆——对上眼儿了!”

早在明末清初,安丘人就对绿豆青眼有加。人们把微小的绿豆集聚起来,通过粉碎、制坯、蒸煮的方式,化硬为软,集粉粒成块状,其色淡黄,其味甘美,入口即化,食后齿颊留香,真的让人没齿不忘。此美食保存着绿豆消暑解毒清肺利痰的美质,又有松软合度细腻化渣的品性,人们名之为绿豆糕。高于绿豆的事物被创造出来,生活由此香鲜甜美。

菜系有南北两品,绿豆糕亦有两味。苏扬之糕小巧油润,松软细腻。北方的绿豆糕,也叫“干豆糕”,不添加任何油脂,以追求清香绵软的口感。安丘则是融江南之细腻和北方之鲜香入一笼而蒸之,工艺独到,所制之糕质极松软,又弹性十足,其味亦是新奇饱满,其中更以景芝古镇的永和糕点最为有名。

绿豆味甘性寒,有补益元气、和调五脏、疏解热毒之奇效,为食中佳品、济世长谷。景芝糕点以绿豆糕为号召,所选绿豆亦是名头响亮,叫“安丘柳条青”,千粒重55克。

食材品质出众,做工亦有巧妙。先说制粉。绿豆事先要淘洗干净,一个细眼铁筛伸到瓷盆里,来回搅动,一则让清水冲洗绿豆上的泥土,二则可让砂石沉淀。洗净之后,以铁筛捞起,倒入锅里,加水,煮至皮破为度,不可掉皮,以保住养分。盛出,再过一遍清水,冲洗。晒干,磨粉,筛除粗粉和豆皮,即得绿豆粉。绿豆成粉,有冷浸热煮的洗礼,亦有粉身碎骨的磨练,此等磨砺,怎不让人感慨系之。

绿豆糕是药膳,李时珍对制糕之法也有讲解:“磨而为面,澄滤取粉,可以作饵顿糕。”饵,即古代之糕。漂洗豆面得沉淀之澄粉,工艺精细,所蒸之糕不知其味如何。我们这里讲究一个“调”字。风调雨顺的调,可调五谷为丰登。调豆粉,将白糖粉放入瓷盆里(糕点厂用调粉机),加水适量,柠檬黄色素少许,拌匀之后,投入豆粉,撒上香油,搓揉混匀,待坯料干湿相宜软硬合度,取出,过16目网筛,即成糕粉。

制坯的器皿是木模,形状多样,有长方形、六角形、梅花形,皆用硬木制成,以香樟木、梨树木之制品为最好。将坯粉填入木模,按平揿实,翻身敲出,扣在垫有纸垫的蒸屉上,生坯制成。若做夹心豆糕,可将豆沙馅揪成小块剂子,置于木模中心位置,上下左右皆填以坯粉,压实,刮平,翻转印模,持一木棒轻敲底面,敲出糕坯。亦可先以坯粉填满木模,用手指轻压印模,去坯粉三分之一,放入豆沙馅,压实,再塞满坯粉,最后用一方形铲轻轻推平表面即可。这道工序需要十足的耐心与细致,操作者通常为女性,她们手腕的力度拿捏得恰到好处,看着她们填粉压模敲坯,让人仿佛倒退八百年,目睹着古老的活字印刷开启了蒙昧的视野。

蒸糕,关键是一个火候。一般隔水蒸15分钟,豆糕边缘发松且不粘手为宜。若蒸制过久,坯粉易糊化,过短则蒸笼下部变硬,不可取。须提醒的是,将装有糕坯的蒸屉放入蒸锅时,要在糕坯上覆盖一块和蒸屉一般大的木板,以便于取糕。蒸屉和隔板宜用木制品,既保持绿豆的天然香味,又有一种手工业时代的古典之美。

从制粉到蒸糕,每个人的胃口得到足够的酝酿,待到取糕,犹如从瓜蔓上摘下黄澄澄的香瓜,香气四溢,沉浸其中的劳作,也是享受生活的一种方式。取糕如同上料,亦采取翻转轻敲退模之法。翻转蒸屉和木板上下位置,搁在木制面案上,掀去蒸屉,揭开底纸,露出糕面,过风凉透,即可食用。上料和取糕,对仗工整,音韵和谐,让人如读绝句,过目难忘。

一辈子都忘不了的是童年的绿豆糕,颤颤地咬一口,从舌尖一直甜到了脚后跟。绿豆糕还保存着母亲的手温,内里揉合着母亲对子女的绵密的体贴,甜到心里。那绿豆糕,其色是淡淡的黄,质朴而安静,及至入口,松软香甜,紧密细润。每一次吃到故乡的绿豆糕,舌尖上都有小惊喜,内心则盛满了一个大甜蜜。


 
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